La cultura culinaria ebraica, profondamente legata alla storia di migrazioni e adattamenti, trova una sua vibrante espressione nella cucina di Buenos Aires, Argentina. Le mura, le strade e l’identità di Buenos Aires e dell’Argentina sono state costruite da immigrati provenienti da tutto il mondo. Molte di queste genti, arrivate da diverse nazioni e regioni, erano di origine ebrea: ad oggi, quella porteña è la quinta comunidad judìa al mondo per peso demografico.
L'Identità Complessa della Cucina Ebraica
“La cucina ebrea, di per sé, non esiste” ci dice Kalika, un'affermazione che spiazza ma trova corrispondenza nella realtà. A differenza di altri tipi di cucina, non esistono ristoranti genericamente definiti di "cucina ebrea". Esistono invece i delis, celebri per i loro sandwich di pastrami, i market specializzati in prodotti kosher e i ristoranti di cucina israeliana. L'idea di un ristorante di nuova cucina judìa era inedita, poiché la materia è complessa. Come sottolinea Tomás, la cucina ebraica non ha un'identità unica e definita, ma si compone di sfaccettature e frammenti, sparsi per il mondo, che riflettono gli sguardi del popolo ebraico sui costumi alimentari delle regioni geografiche attraversate nel corso della sua storia. Ripetutamente forzato alla fuga e all’esilio per ragioni socio-politiche, il popolo ebraico si è trovato tante volte a dover scappare per trovare una nuova terra, portandosi dietro pochi averi, un libro di preghiere e tante ricette attorno alle quali, di volta in volta, ricostruire un focolare.
Tómas Kalika: Chef e Narratore di Storie Culinarie
Tómas Kalika, classe 1979, proprietario e chef di Mishiguene (aperto nel 2014) e Café Mishiguene (aperto nel 2021) a Buenos Aires, incarna questa filosofia culinaria. Nato a Buenos Aires in una famiglia di origine ebrea con discendenza polacca, russa e tedesca, a 17 anni viene mandato in Israele per lavorare in un kibbutz, dove impara l'ebraico e lavora nelle cucine comunitarie. Successivamente, si trasferisce a Gerusalemme, dove rimane affascinato dal lavoro e dalla personalità dello chef Eyal Shani. Desideroso di imparare dal "numero 1", si impegna per entrare nella sua brigata, iniziando come lavapiatti nel ristorante Ocean. Dopo tre anni, torna a Buenos Aires, portando con sé le esperienze e le ricette che diventeranno la base dei suoi ristoranti.
“La storia del popolo judìo, quella che raccontiamo a Mishiguene, è, in fondo, anche la mia storia” afferma Tomás.
I Piatti Iconici di Mishiguene: Un Ponte tra Tradizione e Innovazione
La cucina di Mishiguene è un gioioso e sapiente reinterpretazione di classici mediorientali e ebraici, realizzata con tecniche moderne. Lo chef Kalika racconta storie attraverso ogni assaggio, creando un'esperienza gustativa che è al contempo confortante e sorprendente.
Esempi di Piatti e le Loro Origini:
- Jalá: Pane fondamentale nella tradizione ebraica, simbolo del giudaismo e pane tipico della tavola dello Shabbat, le cui origini risalgono ai tempi biblici.
- Babaganoush scomposto: Un classico della cucina mediorientale, presentato in una forma innovativa.
- Kibbeh Naia: Un piatto che combina grano bulgur, tartare di filetto di manzo, salsa harissa (ispirata alla cucina tunisina), succo di lime, olio di oliva, lamelle di mandorle, coulis di pomodoro e yogurt.
- Fatoush de verano (Fatoush estivo): Un'insalata classica del Medio Oriente preparata con cetriolo, pomodoro, cipolla e crutones di pane arabo fritto e zaátar. La versione estiva di Kalika include diverse varietà di pomodori, pesche, ciliegie, albicocche, olive, cucunci, crema di formaggio feta, cipolla rossa sottoaceto e olio aromatizzato alle erbe aromatiche, offrendo un'esplosione croccante, agrodolce e succosa.
- Fatoush verde: Una versione rinfrescante con melone, cetriolo, zucchine, peperoncino jalapeño, sedano, basilico, olio aromatizzato alle erbe aromatiche, menta polverizzata, cipolla bianca, pistacchi e aceto di sambuco.
- Mezcla de Jerusalén: Un piatto nato dall'esigenza di riutilizzare gli avanzi e gli scarti di macelleria a Gerusalemme. Animelle, fegato e scarti di pollo vengono cucinati con spezie e serviti con hummus. La sua popolarità ha portato il macellaio a prepararlo regolarmente.
- Forshmark: Pensato da Kalika per ricordare i pasti quotidiani dei pescatori di origine ebrea nei paesi baltici, la cui dieta era costituita da aringhe, patate, mele, cipolla e pane.
- Pan laffa: Utilizzato come "posata" per portare il cibo alla bocca, un'usanza millenaria che risale al Medio Oriente, all'India e all'Africa.
- Chipirones Mishiguene.
- Pastrón con hueso: Considerato il signature dish di Mishiguene, è un piatto che spinge l'umami a livelli eccezionali. Il pastrón (pastrami) di costola di manzo viene affumicato con legno di ulivo e melo e cotto a bassa temperatura per 14 ore, dopo un'ulteriore stagionatura di 10 giorni in salamoia.
- Farfalaj: Una pasta di forma irregolare tipica della cucina ebraica ashkenazita, preparata con farina di grano, uovo e pane azimo. A Mishiguene, viene servito come un risotto in brodo di pollo con aromi, tartufo e aglio, per accompagnare il pastrón.
Il Pastrami: Un Viaggio nella New York del XIX Secolo
Il pastrón ci riporta alla New York di fine XIX secolo, dove fu introdotto da emigranti ebrei di origine russa e rumena. Il termine deriva probabilmente da un verbo rumeno, pastramă, mutato poi nello slang newyorkese in pastrami. Sussman Volk, un macellaio kosher di origini lituane, approfittando dell'avvento della refrigerazione, iniziò a stagionare la carne in salamoia anziché sotto sale, inventando anche il famoso panino con pastrami su pane di segale.
Café Mishiguene: L'Essenza di Mishiguene in un Contesto Informale
Nel 2021 è stato inaugurato Café Mishiguene, che propone lo stesso concetto del ristorante principale, ma in una versione più semplice, accessibile e informale. Qui si possono gustare piatti come falafel, muhammara, hummus de remolacha, babaganoush, tahina, zaziki, trota affumicata e molto altro, sempre accompagnati dal tradizionale pan laffa.
L'Esperienza Gastronomica a Mishiguene: Una Festa Culturale
“Vogliamo che Mishiguene sia una festa […] in cui ci sia tutto quello che ci piace della nostra cultura: la musica, la vodka, le nostre nonne…e ovviamente il cibo”, si legge nella copertina del menù. Seduti allo chef's table, si viene guidati da Kalika nella degustazione di ogni piatto, con un'attenzione particolare al "boccone perfetto". L'esperienza è inedita, divertente e deliziosa, arricchita da un servizio impeccabile che racconta la storia dietro ogni portata. Il valore aggiunto di Mishiguene risiede proprio in questa narrazione, che trasforma ogni pasto in un viaggio attraverso la storia e la cultura ebraica.
Mimì Quilici Buzzacchi - 1933 Misurina
I Vini che Accompagnano il Viaggio
La cena a Mishiguene è stata accompagnata da una selezione di vini argentini di alta qualità, tra cui:
- Adrianna Vineyard White Bones Chardonnay 2018
- Susana Balbo Signature Rosé 2020
- Catena Zapata Malbec Argentino 2018